Inhoud

• Ingrediënten
• Stappen
• Tips
• Benodigde materialen

Het genezen van uw eigen varkensvlees is een geweldige manier om de bewaring onder controle te houden en het een persoonlijke smaak te geven. Kies een snee om uit te harden en kies er vervolgens voor om het droog of gepekeld op smaak te brengen. Bij de eerste methode heb je zout en kruiden nodig. In de tweede moet het vlees worden gedrenkt in een gekruide pekel. Laat het varkensvlees enkele dagen uitharden voordat u het vlees bakt.

Ingrediënten

Droog gezouten buikspek

• 2,5 kg buikspek.
• 1/4 kop (75 g) grof zout.
• 2 theelepels (10 g) roze geneeskrachtig zout (ook wel Insta-Cure genoemd).
• 4 eetlepels (30 g) grofgemalen zwarte peper.
• 4 geplette laurierblaadjes.
• 1 theelepel (2 g) geraspte nootmuskaat
• 1/4 kop (50 g) bruine suiker, honing of ahornsiroop.
• 5 geplette teentjes knoflook.
• 2 eetlepels (9 g) licht gepureerde jeneverbessen.
• 10 takjes verse tijm.

Voor 2,5 kg buikspek.

In pekel gezouten varkenslende of schouder

• 9,5 l water.
• 1 kopje (275 g) niet-gejodeerd zout.
• 3/4 kop (150 g) suiker.
• 2 laurierblaadjes.
• 2 tot 3 volkoren paprika's.
• 1 kruidnagel.
• 6 korrels piment.
• 2 gedehydrateerde kleine chilipepers.
• 3 gepelde teentjes knoflook.
• 1 eetlepel (4 g) gedroogde tijm.
• 1,5 kg varkenslende of schouder zonder been.

Serveert 1,5 kg vlees.

Stappen

Methode 1 Een varkensbuik drogen

1. 

   Meng de zout, peper, laurierblaadjes, nootmuskaat, suiker, knoflook en jeneverbes. Draai in een kom ¼ kopje (75 g) grof zout, twee theelepels (10 g) roze pekelzout, vier eetlepels (30 g) grofgemalen zwarte peper, vier blaadjes geplette laurierblaadjes, een theelepel (2 g) geraspte nootmuskaat, ¼ kopje (50 g) bruine suiker, vijf geplette teentjes knoflook, twee eetlepels (9 g) licht gepureerde jeneverbessen en tien takjes verse tijm en meng.
   • Bruine suiker kan worden vervangen door honing of ahornsiroop, als je dat liever hebt.

2. 

   
   
   Plaats een ramekin in een grotere container. Zet een niet-reactieve bak opzij die groot genoeg is voor het buikspek en plaats er een klein, ondersteboven gedraaid schaaltje in.
   • U kunt een plastic, glazen of lakcontainer gebruiken. Vermijd echter metalen bakjes, die de smaak van het vlees kunnen beïnvloeden.
   • Wanneer je het vlees in de ramekin doet, zal het vocht gaan afgeven. De ramekin zorgt ervoor dat het varken niet uithardt in het sap zelf.

3. 

   
   
   Bedek de 2,5 kg buik goed met de gemengde kruiden. Leg het buikspek op een bord of op een snijplank en verdeel het droge mengsel erover. Wrijf met je handen de kruiden goed over alle kanten van het vlees.

4. 

   Leg het buikspek in de bak en dek af. Doe het in de container zodat het ondersteboven op de schaal rust. Dek vervolgens de container af.

5. 

   Zet het vlees een week in de koelkast en draai het elke twee dagen om. Zet de bak in de koelkast en laat het vlees erin uitharden. Haal het om de twee dagen uit de koelkast en draai het om. Leg het dan terug. Doe dit een week.

6. 

   Haal het vlees uit de koelkast en was het om uit te harden. Haal het buikspek na een week uit de koelkast. Was het met koud water om de kuur te verwijderen en droog het goed af met keukenpapier.

7. 

   Wikkel het vlees in met mousseline en laat het minimaal een week hangen. Doe het gedroogde buikspek in een mousseline zakje met een knoop dicht. Steek een haak door de knoop en hang het vlees op een droge en luchtige plaats. Laat het daar een week staan.
   • Sla deze stap over als u haast heeft, maar onthoud dat hoe langer het vlees is uitgehard, hoe intenser de smaak zal zijn.

8. 

   Snijd het vlees in plakjes en verwarm het. Snijd het buikspek in plakjes zo dik als je wilt en bak, bak, kook of gril tot het op het gewenste punt is. Snijd het vlees bijvoorbeeld in plakjes van 0,5 cm dik en bak ze zeven tot acht minuten tot krokant spek.
   • Bewaar rauw gezouten vlees in de koelkast, in een afgedekte container, maximaal een week.

Methode 2 van 2: Varkenshaas of schouder genezen in pekel

1. 

   Doe het water, de suiker en het zout in een grote pan. Zet een niet-reactieve pan op het vuur en vul deze met 9,5 liter water. Voeg een kopje (275 g) niet-gejodeerd zout en ¾ kopje (150 g) suiker toe en roer tot het is opgelost.

2. 

   Voeg laurierblaadjes, paprika, kruidnagel, knoflook en tijm toe. Kneed twee laurierblaadjes voorzichtig en doe ze in de pan samen met twee of drie hele paprika's, een kruidnagel, zes korrels piment, twee kleine gedroogde chilipepers, drie ongeschilde knoflookteentjes en een eetlepel (4 g) gedroogde tijm.

3. 

   Leg het vlees in de pan en weeg het met een bord. Doe 1,5 kg varkenslende of schouder zonder been in de pekel. Plaats vervolgens een bord over het vlees om het naar de bodem van de pan te schuiven.
   • Om te genezen, moet het vlees volledig ondergedompeld zijn.

4. 

   Dek het vlees af en zet het vijf dagen in de koelkast. Bedek de pan of bedek hem met een zeer strakke laag plasticfolie en zet hem in de koelkast om het vlees te genezen.
   • Om ribben en andere kleinere stukken varkensvlees te genezen, laat u het vlees slechts twee of drie dagen in de pekel.

5. 

   Haal het vlees uit de koelkast en droog het goed af. Haal de pan uit de koelkast en haal de lendenen of schouder uit de pekel. Leg het vlees op een bord en droog het af met keukenpapier.

6. 

   Kook het vlees zoals jij dat wilt. Om het te roosteren, leg je het op een bakplaat en zet je het ongeveer een uur in de oven op 190 ° C. Je kunt het vlees ook op middelhoog vuur twee en een half tot drie uur grillen.
   • Om het vlees sneller te koken, snijd je het in stukjes van 1 cm en bak je het een paar minuten aan elke kant.

Tips

• Was uw handen voor en na het hanteren van rauw vlees.
• Gaar het vlees terwijl het nog koud is. Heet vlees bederft sneller en is vatbaarder voor de ontwikkeling van bacteriën.

Benodigde materialen

Droog gezouten buikspek

• Een kom.
• Een lepel.
• Maatbekers en lepels.
• Een niet-reactieve container met een deksel.
• Een ramekin.
• Keukenpapier.
• Een bord of snijplank.
• Een mes.
• Een zak met mousseline.
• Een haak.

In pekel gezouten varkenslende of schouder

• Een grote pan met deksel.
• Maatbekers en lepels.
• Een lepel.
• Een bord.